Nem chua Yên Mạc là một đặc sản gắn liền với xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình.

Nem Yên Mạc níu chân người

Rượu bầu, thơ túi một đời tìm nhau

Tương truyền vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành Huế. Cụ Duật rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên cô Thư đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà. Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng (Nam Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc đã trở thành một đặc sản địa phương.

Kỹ thuật làm nem chua rất cầu kỳ và công phu. Nguyên liệu để làm nem là thịt nạc mông, loại thịt vừa mới mổ, còn tươi nóng. Nếu dùng thịt thăn hoặc nạc vai, nem sẽ bị nhão, không ngon. Thịt sau khi làm sạch, lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi, dùng sao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2-3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, luyện vào thính. Thái xong thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc đi dùng dao sắc thái mỏng, lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước.

Đối với việc làm thính gạo tẻ, phải rang vàng, không được cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn, thính, muối, mì chính nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng thể nhắm rượu ngay được. Muối và thính phải cho vừa liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít không đủ tạo men, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua. Nem được gói bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Sau khi gói lá chuối thì dùng lạt buộc chặt để nem chóng chua. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày mùa đông sau 3-4 ngày. Nước chấm là nước mắm ngon pha có tỏi. Khi ăn, người ta thường gói kèm với các loại lá sung, mơ, đinh lăng.

Điểm đặc biệt của Nem chua Yên Mạc khác với các loại nem của các vùng khác như nem chợ Huyện, nem Lai Vung hay nem Thanh Hóa, là trong khi hầu hết các loại nem đều được làm từ thịt heo xay nhuyễn thì nem Yên Mạc lại làm từ thịt mông heo thái mỏng và đập dập. Nem chua Yên Mạc có màu hồng rực đặc trưng của nem, cùng những sợi bì màu trắng tinh, có thêm những lát tỏi và ớt trái kích thích vị giác.

Ngày nay, Nem chua Yên Mạc đã có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng trong và ngoài tỉnh. Vào dịp Lễ, Tết không chỉ ở Ninh Bình mà không ít người từ Nam Định, Hà Nội, Hải Phòng còn tìm về mua để đãi khách quý. Đặc biệt, trong các đám cưới, người ta thường thấy trên bàn tiệc có món nem chua Yên Mạc kèm với rượu Yên Lâm hoặc rượu Kim Sơn... là những món ăn đậm đà dư vị truyền thống. 

Hiện ở Yên Mạc có hơn 50 gia đình làm nem, trong đó có 16 gia đình sản xuất với sản lượng lớn và sản xuất thường xuyên. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nem chua địa phương còn cung ứng sản phẩm cho các nhà hàng, khách sạn. Do sản xuất mặt hàng tươi sống nên khâu an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm được các cơ sở sản xuất quan tâm. Một số cơ sở sản xuất với quy mô lớn đăng ký thương hiệu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở sản xuất nhỏ, lẻ cũng có cam kết sản xuất an toàn. 

Nem Yên Mạc dần trở nên nổi tiếng không chỉ làm nem chua theo lối tự cung, tự cấp mà đến nay nem Yên Mạc đã trở thành một sản phẩm hàng hóa. Nghề làm nem chua trở thành nghề phụ, giải quyết việc làm cho nhiều lao động, tăng thu nhập cho người dân.

Nhận thấy đây là một trong những nghề giải quyết tốt nhu cầu việc làm cho người dân, chính quyền địa phương đang triển khai các giải pháp nhằm duy trì, phát triển nghề truyền thống này. Thời gian qua cùng với việc vận động nhân dân phát triển nghề làm nem, xã còn tích cực tuyên truyền, hướng dẫn để các hộ làm nghề sản xuất bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần bảo vệ thương hiệu cho nem chua Yên Mạc. Ngoài ra, xã có kế hoạch xây dựng Đề án quy hoạch, phát triển làng nghề nem chua Yên Mạc nhằm tạo điều kiện để người dân tạo thành chuỗi liên kết trong cung ứng, tiêu thụ sản phẩm, qua đó duy trì, mở rộng quy mô sản xuất, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường.